勾芡烹调技艺的最后一关

摘要：

我在之前的专栏中讲过,优秀的厨师会将一些理化知识用于烹饪实践中.例如,溶液中有电解质存在时,蛋白质凝结更为迅速,所以豆浆在加入石膏或盐卤等电解质后可凝结成豆腐.懂得这一原理,就知道在烹煮豆、烧肉或需要汤汁浓白的菜肴时,盐不可过早加入,否则豆、肉等原料中的蛋白质凝结过早而不能溶于汤中,会影响汤汁浓度.再如香辛料的种类和使用,哪怕是一种香辛料,一旦生产厂商更换,也要先尝一下味再使用,以免由于某种香辛料的变味而导致菜品味道改变.

在线出版日期：2020-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

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