炭烧酸奶怎么来的

摘要：

其实,炭烧酸奶与炭火并没有直接关系,不过它与炭烧咖啡一样有焦香(糊)味,所以才挂了个”炭烧”的名头.当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的”非酶促褐变”,也就是大名鼎鼎的美拉德反应.美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质与糖类发生一系列反应的过程.以典型的炸油条为例,表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色(糊了).这个过程除了颜色变化,还会产生很多香味物质(所以油炸好吃).炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香(糊)味就是这么来的.对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味.

机标关键词：美拉德反应、炭烧咖啡、食物、非酶促褐变、颜色变化、香味物质、系列反应、酸奶、食品加工、生成原理、加热处理、蛋白质、氨基酸、油炸、油条、提升、糖类、金黄、褐色、风味

分类号：TS2;TS4

在线出版日期：2019-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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