冻肉有学问解冻有讲究

摘要：

速冻有优势在冷冻过程中,肉先降温到零下1℃至零下5℃,这个温度区间叫”冰晶生成带”,肉中大多数水分会在这个温度结成冰,但如果长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长.由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤.因而推荐采用速冻的方式,这样主要形成小的冰晶,对肉质的影响也相对较小,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的.

机标关键词：冻肉、冰晶生成、温度区间、肌纤维结构、机械性损伤、远洋捕捞、速冻、冷冻过程、肌肉细胞、体积比、金枪鱼、水分、肉质、膨胀、降温

分类号：TS9;TS2

在线出版日期：2017-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：28-29