”面条含胶”的真相

摘要：

”胶”其实是面筋刘少伟表示,面条在水中揉搓后洗出的胶状物质其实是面筋.这一过程令面条中的淀粉和可溶性成分相继溶于水中,只剩下具有黏性、不溶于水的物质析出,这是面条中的蛋白质,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们可以相互结合,形成复杂网络结构,用手捏会感觉黏糊糊的.一般而言,面筋的形成情况与揉的力道很有关系,揉劲越大,揉出来的面条越筋道.

机标关键词：面条、面筋、麦醇溶蛋白、可溶性成分、胶状物质、网络结构、麦谷蛋白、不溶于水、蛋白质、析出、黏性、淀粉

分类号：TS2;S51

在线出版日期：2017-06-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：20-21