青鱼的『大块文章』

摘要：

青鱼虽然位列”四大家鱼”榜首,但普通老百姓似乎并不太买青鱼的账,除了冬天腌咸鱼以外,通常人们也并不常吃它.不过在上海本帮菜中,青鱼倒的确是名符其实的鱼中老大.这可以从本帮名菜中对青鱼的精细分档和烹饪上看出端倪来:青鱼中段可以做红烧肚档;”统货”也就是不加分类的青鱼块可以做熏鱼;青鱼的头和尾可以做下巴划水(也叫”红烧头尾”,其中只用尾巴的叫”红烧划水”);青鱼的鱼肠子可以做汤卷(当然汤卷这道菜中还有青鱼头和尾)和炒秃卷(只用青鱼肠来红烧);青鱼的鱼肝就更名贵了,本帮名菜青鱼秃肺就是用它来做的.此外还有青鱼糟煎、萝卜醋鱼、酱汁青鱼、香糟鱼丝、糟汆鱼片、腌汆、烧白桃(仅用鱼眼膛)、葡萄鱼(将鱼肉切成粒状菠萝纹、油炸后再红烧)等衍生菜式.

机标关键词：青鱼、鱼肠、四大家鱼、名菜、老百姓、中段、鱼眼、鱼头、鱼肉、鱼片、鱼肝、油炸、熏鱼、咸鱼、生菜、上海、葡萄、烹饪、萝卜、粒状

分类号：TS2;S9

在线出版日期：2016-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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