吃豆腐的科学

摘要：

@@ 豆腐,一道国人家喻户晓的家常菜,几乎人人都吃过,人人都爱吃.鲁迅笔下的豆腐西施(做豆腐的美人),也是江浙地区民风民俗的一道靓丽色彩.豆腐为我国所发明.色白,持水性好,组织细腻、柔嫩、紧密,富有弹性,口感滑爽.大豆经浸泡、磨细、滤净、煮浆后,加入少量凝结剂(石膏、葡萄糖酸内酯、盐卤等),使豆浆中蛋白质凝结,再除去过剩水分而成.豆腐是非发酵豆制品(大豆的发酵制品如豆豉、腐乳、纳豆等),通过加工,不仅除去了大豆的有害成分,而且使大豆蛋白质的消化率提高,从而提高了大豆的营养价值.如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%,但制成豆腐时,蛋白质消化率可达92%～96%.

机标关键词：豆腐、蛋白质消化率、大豆蛋白质、葡萄糖酸内酯、发酵豆制品、有害成分、营养价值、凝结剂、民风民俗、江浙地区、富有弹性、发酵制品、持水性、组织、盐卤、西施、水分、石膏、色彩、纳豆

分类号：TS2;TQ3

在线出版日期：2011-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：40-41