不同品种谷物淀粉对面包加工品质的影响

摘要：

为研究 7 种不同作物来源淀粉对面包加工品质的影响,制备不同重组粉面包,进行比容、色泽、质构特性等分析.结果表明:大米、玉米、豌豆和红薯淀粉均会降低面包发酵体积和比容(大米面包降低最多,分别为 75%和1.38 mL/g),随着贮藏时间的延长,面包硬度整体呈逐渐增加趋势.相关性结果表明,不同淀粉的峰值黏度和崩解值与面包弹性、内聚性、咀嚼性和回复性呈显著正相关,支链淀粉含量和老化性与面包硬度、弹性、咀嚼性和回复性呈显著正相关.

关键词：淀粉、谷朊粉、面包、相关性、品质特性

所属期刊栏目：45

分类号：TS235.1;S566.1;S662.1

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省自然科学基金青年科学基金项目;信阳农林学院高水平科研孵化器建设项目;河南省高等学校青年骨干教师培养计划;信阳农林学院科技创新团队;信阳农林学院青年基金项目

在线出版日期：2024-02-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：66-73,159