山药全粉面条的制备及其对面条品质的影响

摘要：

在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉(山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉)和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析,优化山药全粉面条的加工工艺.结果表明:小麦粉中添加10％的山药全粉(山药皮粉11％+山药粉89％)、谷朊粉1.5％、水35.5％时,山药全粉面条有淡淡的山药清香,口感清爽、色泽均匀,感官评分91.91,蒸煮损失率6.18％.质构特性结果表明硬度适中,弹性较高.

关键词：山药全粉、面条、蒸煮品质、感官评价、质构特性

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分类号：TS213.24;S512.1;S331

资助基金：河南省科技攻关计划项目202102110133

在线出版日期：2023-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：107-114