重组朗德鹅肉排工艺优化

摘要：

以朗德鹅腿肉、胸肉为主要原料,研究重组工艺对朗德鹅肉排质构特性的影响.以黏结强度、蒸煮损失率为主要优化指标,通过单因素和响应面优化复合酶添加量、滚揉时间、成型时间的工艺条件.结果表明:当重组朗德鹅肉排的生产工艺条件为复合酶添加量 3.7%、滚揉时间 4.6 h、成型时间 10h时,黏结强度为 35.2 g/cm2,蒸煮损失率为24.56%,咀嚼度为 407.36 mJ,肉排黏结紧实,煎制后形状不变,感官评分较高.

关键词：朗德鹅肉、重组、质构、黏结强度、工艺优化

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.1;TQ320.66;X703.1

资助基金：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目SY202111641638004

在线出版日期：2023-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：125-133