即食马蹄软罐头关键加工工艺优化

摘要：

以新鲜马蹄为原料,采用感官评分和白度值为考察指标,研究不同蒸煮时间、护色剂和杀菌条件等关键工艺对马蹄软罐头品质的影响.研究表明,即食马蹄软罐头最佳加工工艺条件为蒸制时间 7 min、护色时间 25 min、复合护色剂为柠檬酸 0.5%、氯化钠 0.9%、抗坏血酸 0.20%,115℃灭菌 8 min时,马蹄软罐头白度值达到 69.78,感官评分为90.50,通过对比试验得出此时马蹄软罐头产品品质最佳,灭菌时间和温度明显降低,达到商业无菌标准,符合食品卫生要求.产品色泽洁白、口感清脆爽口、硬度适中,具有浓郁的马蹄风味.

关键词：马蹄、护色剂、蒸煮、灭菌、软罐头、感官评分、白度值

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分类号：TN305.7;G642.0;TS202.3

资助基金：国家重点研发计划;广西自然科学基金青年科学基金项目;广西自然科学基金青年科学基金项目;广西高校中青年教师科研基础能力提升项目;贺州学院校级项目

在线出版日期：2023-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99