不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

摘要：

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵 4种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式.结果表明:随着发酵时间的延长,4种发酵方式pH值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势.发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为 0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为 19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为 47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它 2种发酵方式.综上,4种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式.

关键词：酵母菌、乳酸菌、骏枣、发酵方式、品质特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.3;TQ920.1;S661.1

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;新疆红枣产业技术体系专项资金项目

在线出版日期：2023-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52