浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构解析及其与风味物质的相关性

摘要：

以浓香型白酒连续发酵的酒醅样品为研究对象,基于高通量测序技术分析白酒发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法测定酒醅样品中的挥发性风味物质,并分析微生物群落与风味物质的相关性.结果表明,发酵过程中酒醅样品细菌的丰富度和多样性高于真菌,厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)分别是丰度最高的优势细菌门和真菌门.平均相对丰度大于1％的优势细菌属有乳杆菌属(Lactobacillus)、蚤蝇属(Levilinea)和普雷沃菌属(Prevotella)等;优势真菌属有酵母菌目的未分类属(unclassified Saccharomycetales)、嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉属(Aspergillus)等.微生物与主要风味物质的相关性研究发现,在浓香型白酒发酵过程中,与主要风味物质相关的微生物包括8个菌属,分别为Thermomyces、Nau-mov ozy ma、酵母属(Saccharomyces)、Lactobacillus、醋酸杆菌(Acetobacte)、梭状芽孢杆菌属(Clostridium)、假丝酵母属(Candida)和 A spergillus.

关键词：浓香型白酒、微生物群落、风味物质、高通量测序、相关性分析

所属期刊栏目：44

分类号：X703;TS253;Q936

资助基金：河南省科技攻关项目192102110209

在线出版日期：2023-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：86-92