不同干燥方式对脚板薯色泽及抗氧化活性的影响

摘要：

为探究不同干燥方式对脚板薯品质的影响,以自然晾干的脚板薯样品为对比,研究不同热风(40、60、80℃)和不同微波(480、640、800 W)干燥条件对脚板薯样品的色泽和抗氧化活性的影响.结果表明,相对于自然晾干的脚板薯样品,热风干燥的脚板薯样品褐变程度较小,色泽较好,DPPH自由基清除率、·OH清除率和铁离子还原力较高,总酚和总黄酮含量较低,60℃和80℃热风干燥的样品花青苷含量较高;微波干燥的脚板薯样品褐变程度较小,DPPH自由基清除率较高,·OH清除率和铁离子还原力基本保持一致,色泽较差,花青苷含量、总酚含量和总黄酮含量均低.以上结果表明,热风干燥和微波干燥均能降低脚板薯的褐变度,但热风干燥对脚板薯品质的影响较小,综合考虑脚板薯的色泽、抗氧化活性以及能耗要求,建议采用60℃热风干燥处理脚板薯.

关键词：脚板薯、热风干燥、微波干燥、色泽、抗氧化活性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.4;S661.1;R282.71

资助基金：江西省重点研发计划项目;江西省高等学校大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79