护色剂对辐照辣椒红油理化性质的影响及其应用

摘要：

为分析前期开发的护色剂对辐照处理辣椒红油理化性质的影响,将护色剂番茄红素、虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄质按前期研究的最优比例加入辣椒红油中,用60Co-γ进行辐照处理,剂量为2、4、6、8、10kGy.辐照后测定其酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及脂肪酸组成.结果表明,相同剂量60Co-γ辐照后,添加护色剂的辣椒红油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值有所降低;部分辐照剂量下,添加护色剂的指标略高于未添加护色剂的指标,但是差异不显著(p＞0.05),说明护色剂对辣椒红油的基本理化性质以及脂肪酸组成没有不利的影响.再将护色工艺应用于麻辣灯影牛肉的辐照护色中,辐照剂量为5、8kGy,结果显示,相较于未添加护色剂的样品,其吸光度有显著增加(p＜0.05),初始含菌量有所增加,但辐照后会保持在较低的数量级,同时添加护色剂后麻辣灯影牛肉的感官品质、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值与未添加护色剂的相比没有显著性差异(p＞0.05),适合在实际生产中推广应用.

关键词：60Co-γ辐照、辣椒红油、护色剂、理化性质、麻辣灯影牛肉

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分类号：TS202.3;S816.79;S984.1+2

资助基金：四川省重大科技专项;四川省省院省校合作项目;四川省科技创新人才项目;四川省苗子工程项目;成都市龙泉驿区科技项目

在线出版日期：2023-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：59-66