赛里木传统酸奶品质评价及风味物质分析

摘要：

为进一步了解赛里木传统酸奶样品间品质差异,解析优质赛里木传统酸奶风味物质,该文从赛里木及周边采集 12个传统酸奶样品,对酸奶营养成分、微量元素以及酸奶特性指标进行测定,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,对其中优选酸奶挥发性物质进行分析.结果表明,12个赛里木传统酸奶样品营养成分和微量元素存在较大差别,其中,蛋白质、脂肪含量最大可达3.78％和3.57％,微量元素钙、镁最高分别可达173.7 mg/100 g和54.5 mg/kg.赛里木传统酸奶普遍表现酸度高和黏度高,最高分别可达201°T及7325 mPa·s,其中H4样品因黏度高(7325 mPa·s)、持水力强(80.74％)和风味好,被优选出进行风味物质分析,共检出挥发性物质 22种,其中苯甲酸及 1-辛烯-3-醇、异辛醇、3-羟基-2-丁酮、3-辛酮等为主要风味物质.

关键词：赛里木传统酸奶、酸奶品质、营养物质、气相色谱-质谱联用、挥发性风味物质

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分类号：TS252.54;R284.1;S606.2

资助基金：自治区公益性科研院所基本科研业务经费资助项目;新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目;新疆维吾尔自治区区域协同创新专项上海合作组织科技伙伴计划及国际科技合作计划项目;国家重点研发计划;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：175-182