木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响

摘要：

在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响.结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值(由 0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg)、亚硝酸盐残留(由 5.468 mg/kg降至4.608 mg/kg)和硬度值(由 3908.17 g降至2966.88 g),提升产品咀嚼性(由 710.40 g降至 815.50 g);而对水分含量、水分活度、pH值、色度值、弹性、内聚性等无显著影响.产品中共检测出62种挥发性风味物质,添加木糖葡萄球菌后的腊肉在醛类、酯类、烯烃类、烷烃类、其他类物质及总量上挥发性风味物质总数更多.对照阈值共计算出 31种香味物质的香气活度值,其中发现添加木糖葡萄球菌有利于降低愈创木酚对腊肉风味的贡献.结果显示,添加木糖葡萄球菌对抑制川式腊肉脂肪氧化、降解亚硝酸盐、改善产品质构特性,促进风味形成等有显著作用.

关键词：木糖葡萄球菌、川式腊肉、产品特性、风味、理化特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.1;F326.3;S827

资助基金：现代农业产业技术体系;四川省科技成果转移转化示范项目;四川省转移支付项目

在线出版日期：2023-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：62-69