可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响

摘要：

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响.结果表明:高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为 0.5％和 0.3％时达到最大,且有最低的蒸煮损失率和黏性;可得然胶添加量为 0.3％时,低筋组坚实度、弹性和食味得分最高;可得然胶添加量 0.1％时,低筋组光滑性和色泽得分最高;高筋组在可得然胶添加量为 0.5％时弹性、光滑性和色泽得分最高;高筋组与低筋组相比,高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率,韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋.

关键词：可得然胶、高筋、低筋、蒸煮品质、质构特性、感官评价

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分类号：TS254.4;S512.1;Q945.6.5

资助基金：河南省自然科学基金项目;河南工业大学高层次人才科研启动基金项目;郑州市科技局自然科学项目

在线出版日期：2023-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：34-39