黄精发酵豆乳的加工工艺优化及其功能性分析

摘要：

以酸度、pH值、持水性及感官评分为评定指标,借助单因素试验和响应面曲面分析法优化黄精发酵豆乳的工艺参数.测定成品中总酚、总黄酮含量,以DPPH、ABTS+自由基清除率等指标评价黄精发酵豆乳的总抗氧化能力.采用高效液相色谱法测定发酵后的大豆异黄酮含量.结果表明:最优工艺为料液比1∶6.4(g/mL)、豆浆与复原乳体积比6:4、黄精添加量2％、白砂糖添加量6％、发酵温度42℃、发酵时间6.5 h.通过对比黄精发酵豆乳(Polygonatum sibir-icum fermented soymilk,P-FSM)和发酵豆乳(fermented soymilk,FSM)的总酚、总黄酮含量及抗氧化活力,研究发现P-FSM的总酚和总黄酮含量分别为(2.60±0.06)、(1.86±0.07)mg/g,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、铁离子螯合能力及总抗氧化活力分别为(57.63±0.31)％、(42.57±0.32)％、(37.43±0.59)％、(263.40±1.67)mg/kg,均略高于 FSM.对发酵后两者进行大豆异黄酮的检测,发现P-FSM对结合态糖苷型异黄酮的转化率比FSM高8％左右.

关键词：黄精、发酵豆乳、工艺优化、抗氧化性、大豆异黄酮

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分类号：TS255.36;R285.5;TS101.923

资助基金：河南省高等学校青年骨干教师培养计划;南阳市协同创新重大专项;产业化应用项目

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：106-115