即食海苔风味酥脆虾仁的加工工艺及品质分析

摘要：

以南美白对虾为原料、感官评分为评价指标,利用真空微波干燥技术处理虾仁,以热风干燥温度、微波功率和微波时间为关键条件进行单因素和正交试验,制备外表酥脆、内部柔软有嚼劲、营养健康、风味独特的即食酥脆虾仁.结果表明,最优加工条件为微波功率500 W、微波时间5 min、热风干燥温度55℃.对该加工工艺条件下制备出的即食酥脆虾仁进行指标测定,虾仁的感官评分为84.00,水分含量为40.53％,彩度值8.25,说明经过真空微波干燥处理不仅可以改善其感官评分及色泽,还能在保留虾肉较多水分的同时提高虾仁的口感.

关键词：即食虾仁、干燥、真空微波、加工工艺、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.3;S641.309.2;S512.1

资助基金：江苏现代农业产业技术体系建设项目;江苏省现代农业产业技术体系建设项目

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：89-96