即食盐水虾加工工艺优化

摘要：

为优化即食盐水虾的加工工艺,以中华管鞭虾为原料,以感官评分和色差值作为评价指标,选择柠檬酸、海藻糖和维生素C(VC)为添加物进行单因素试验.在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,设计三因素三水平的响应面优化试验.结果表明,即食盐水中华管鞭虾虾仁的最优配方为NaCl添加量4％、柠檬酸添加量0.34％、海藻糖添加量4.23％、Vc添加量0.04％,此时感官评分最高,为9.2.在贮藏稳定性试验中,第70天时,最优配方浸泡的即食中华管鞭虾虾仁挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数分别为31.62 mg/100 g和6.05 lg(CFU/g),其贮藏效果明显优于对照组(4％NaCl)和空白组(蒸馏水组).

关键词：中华管鞭虾、柠檬酸、海藻糖、维生素C、感官评分

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.1;S945.44;X703.1

资助基金：国家自然科学基金;浙江省自然科学基金杰出青年基金项目;舟山市科技计划项目

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：75-81