预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响

摘要：

为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响.结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89％、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66％、ΔE值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构.

关键词：预处理、红枣脆片、变温压差膨化、干燥、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TQ352.8;TS251.5.4;S641.3

资助基金：兵团科技创新人才计划;兵团科技创新人才计划;兵团科技合作计划

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：36-43