鹰嘴豆、山药、魔芋精粉复配面条对血糖生成指数的影响

摘要：

传统面条血糖生成指数(glycemic index,GI)较高,不适合糖尿病、肥胖等慢性病患者食用.该研究从降低面条GI入手制备面条,在面条基础配方的基础上,用鹰嘴豆、山药、魔芋精粉代替部分小麦粉制备面条,采用体外试验测定面条的预测血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI),以成品断条率、烹调损失率、感官评价和eGI值作为考察指标.结果表明:固定混合粉(小麦粉+鹰嘴豆粉+山药粉+魔芋精粉)用量100 g,用25 g鹰嘴豆粉、15 g山药粉、8 g的魔芋精粉,30mL芹菜汁代替30mL水制作面条,其感官评分和基本特性指标均满足面条的行业标准要求,面条的eGI值降低至54.46.

关键词：鹰嘴豆、山药、魔芋精粉、面条、血糖生成指数、体外消化

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分类号：TS213.2;R285.6;R197.1

资助基金：四川省科技厅项目2020YFH0157

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-35