超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响

摘要：

为探究超声辅助喷雾干燥(ultrasonic-spray drying,U-SD)对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响,以喷雾干燥(spray drying,SD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)为对照,对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定.结果表明:超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集;蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质;U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加;U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大,其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组(P＜0.05),失水率显著降低(P＜0.05),表现出更好的凝胶特性;荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集.

关键词：蛋清蛋白、超声处理、喷雾干燥、理化性质、凝胶特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2;TQ0;TP3

资助基金：国家自然科学基金;洛阳市科技计划项目

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16