NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质

摘要：

以冻梨和苹果为主要原料,柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁(not from concentrated,NFC)即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质.以感官评分为主要指标,采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方,研究其贮藏过程中品质变化规律.结果表明:按照冻梨汁添加量 62.6％、苹果汁添加量 31.3％、柠檬酸添加量 0.1％、白砂糖添加量 6％进行复配,产品感官评分最高为 95.6;果汁贮藏 35d中pH值和可溶性固形物含量变化较小;总酚含量呈显著下降趋势(p＜0.05),ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降 16.44％、20.15％和14.24％,贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求.NFC冻梨苹果汁在短期贮藏过程中抗氧化能力逐渐减弱,稳定性略显降低.

关键词：冻梨、苹果、配方设计、贮藏期、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.1;TQ323.5;S646.9

资助基金：国家重点研发计划;辽宁省民生科技计划项目

在线出版日期：2023-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99