枳椇茶酒工艺优化及其抗氧化活性分析

摘要：

为提升发酵型茶酒品质,该文以枳椇和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,并分析其抗氧化活性.结果表明,枳椇茶酒最佳酿造工艺为茶汤与枳椇果汁体积比 1∶1、发酵温度 30℃、酿酒酵母接种量 1.5％.按该工艺酿造可获得亮黄透明、兼具枳椇果香与茶香的枳椇茶酒,酒精度为10.5％vol,多酚含量为1.32 mg/mL,枳椇茶酒样品使用量大于 1.2 mL时DPPH自由基清除率大于 90％,枳椇茶酒样品使用量大于 1.4 mL时ABTS阳离子自由基清除率大于 90％,感官评分达到 94.9.

关键词：枳椇、红茶、茶酒、感官评分、酒精度、多酚

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分类号：TS201.2;S852.4;R284.2

资助基金：国家自然科学基金;四川轻化工大学研究生创新基金项目

在线出版日期：2023-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92