双酶法制备红豆多肽的工艺优化及其抗氧化活性

摘要：

为更好利用红豆蛋白资源,研究酶解制备红豆多肽的工艺方法,该试验以红豆蛋白为原料,选取碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶共5种蛋白酶进行水解,以蛋白水解度为指标筛选出作用较佳的复合酶.在单因素试验的基础上,利用正交试验优化红豆蛋白多肽的制备工艺,以DPPH自由基、·OH、O2-·、ABTS+自由基清除率为测定指标,评价红豆蛋白的抗氧化活性.结果表明:5种蛋白酶中,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合水解制备红豆多肽效果较佳,经过工艺优化后最佳水解工艺为酶活比6:4,反应pH值7.5,反应温度52℃,底物浓度5％,加酶量800 U/g,反应时间5 h,且抗氧化活性测定结果表明红豆多肽具有一定的抗氧化活性.

关键词：红豆、蛋白酶、蛋白肽、工艺优化、抗氧化活性

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分类号：TS201.2;TQ936.16;R284.2

资助基金：许昌职业技术学院校级精品在线开放课程营养配餐设计项目

在线出版日期：2023-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：152-156