响应面法优化运动发酵单胞菌发酵面包工艺

摘要：

为探究运动发酵单胞菌发酵面包的最佳生产工艺,考察发酵时间、蔗糖添加量、食盐添加量对面包感官评分的影响.通过单因素试验结合响应面方差分析优化其最佳工艺参数,并对成品面包的理化指标、质构特性及微生物指标进行检测.研究结果表明,各因素对运动发酵单胞菌面包的影响顺序为发酵时间>蔗糖添加量>食盐添加量,最佳工艺参数为发酵时间3.40 h、蔗糖添加量15.60％、食盐添加量0.80％.此时运动发酵单胞菌发酵面包品质最佳,实际感官评分为92.78.成品表面完整光洁,具有浓郁的面包香气,口感松软适口,组织内部细腻、有弹性,理化指标及微生物指标均符合国家标准.

关键词：运动发酵单胞菌、面包、感官评分、质构特性、响应面

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3;X703;TQ920.6

资助基金：中国农业科学院科技创新工程CAAS-ASTIP-2016-BIOMA

在线出版日期：2023-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：137-143