不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

摘要：

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性.结果表明:不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异.肩肉的蛋白质含量高(29.05％)、脂肪含量高(9.24％)、拥有较好的色泽(L*值为39.89),但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小(785.50 N/mm2)、肌纤维直径最粗(52.06μm)、水分含量较大(72.43％);羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小(6.18)、脂肪含量低(1.20％);臀腰肉具有最小的剪切力值(24.10 N)和pH值(6.16);与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性.综合分析:臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优.藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74％,适合蒸煮.不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品.

关键词：藏羊肉、品质、部位、地区、组织学特性、相关性

所属期刊栏目：44

分类号：S826;TS254.4;S565.1

资助基金：青海藏羊产品加工关键技术及示范项目ck21152001

在线出版日期：2023-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：59-68