6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性

摘要：

以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响.结果表明:NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好;pH值在等电点附近时,6种云南核桃蛋白质的乳化性最差,乳化稳定性随pH值的升高而增大;同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同,且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异;油相体积越大,6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好,均质转速在10000 r/min时,6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小,水浴温度为80℃时,核桃蛋白质的乳化稳定性最好.

关键词：云南核桃、蛋白质、乳化性、乳化稳定性、功能特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS225.1;S664.1;S572

资助基金：云南省重大科技专项计划项目2018ZG004

在线出版日期：2023-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：36-42,111