熟化处理对赤豆粉理化特性及冲调风味的影响

摘要：

以赤豆为原料,研究挤压、炒制、微波熟化和热风熟化4种热处理方式对赤豆粉色度、水和特性、糊化、凝胶、冲调特性及冲调风味的影响.结果表明:与赤豆生粉相比,熟化处理粉的亮度降低,色泽偏向红黄色;吸水性指数、水溶性指数和膨胀势均显著增加(P<0.05),尤以挤压熟化粉最高,其吸水性指数、水溶性指数和膨胀势分别为生粉的1.26、1.92倍和1.44倍;熟化处理粉的糊化黏度、崩解值和回生值均显著降低(P<0.05),而糊化温度略升高,且起始糊化温度、峰值温度和终止糊化温度值高于赤豆生粉,各处理粉的焓变值显著降低(P<0.05);熟化粉凝胶的硬度、内聚性、胶着性、回复性显著降低(P<0.05).冲调试验表明微波熟化粉的分散时间、湿润时间最短,分别为19.45、26.61 s,其结块率最低;各熟化处理粉经冲调后酸味减弱,甜味、苦味明显增强,且挤压熟化粉与赤豆生粉滋味、气味相近,而炒制、微波、热风熟化粉冲调液的气味较接近.

关键词：赤豆粉、熟化处理、理化特性、冲调粉、风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2;S816.9;S511

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100202-3

在线出版日期：2023-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：23-29