响应面法优化猪骨汤制备工艺

摘要：

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺.采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平.采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺:煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0％.在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符.

关键词：高压熬制、可溶性固形物、可溶性蛋白、感官评分、猪骨汤

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3;S667.3;O657.39

在线出版日期：2023-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：149-156