蜂花粉和蜂蜜的添加及焙烤条件对曲奇品质及功能特性的影响

摘要：

通过单因素和正交试验,研究蜂花粉添加量、蜂蜜添加量、焙烤温度和焙烤时间对曲奇的色泽(明亮度L*)、硬度和感官品质的影响,确定曲奇的最佳制备工艺,并通过聚类分析确定曲奇硬度等级.结果表明,曲奇的最佳制备工艺为蜂花粉添加量20％(以小麦粉干基计),蜂蜜添加量10％,焙烤温度170℃,焙烤时间18 min,1级曲奇硬度为360 g～420 g.DPPH自由基和羟基自由基清除能力及总还原能力测试结果表明,同时添加蜂花粉和蜂蜜能显著提高曲奇的抗氧化能力.

关键词：曲奇、蜂花粉、蜂蜜、感官品质、聚类分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS2;R284.2;R944

资助基金：日照市创新领军人才团队日政字号;山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目

在线出版日期：2023-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：118-124