3种甘草种子蛋白游离氨基酸组成及呈味特性的对比分析

摘要：

为探究3种甘草种子中游离氨基酸的差异,通过测定游离氨基酸种类和含量,采用氨基酸比值系数法、味道阈值、相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其进行综合评价.结果表明,甘草种子中氨基酸含量丰富,含有17种氨基酸,总量在8.10 mg/g～12.87 mg/g之间,不同品种之间各类氨基酸含量均存在差异.胀果甘草是氨基酸含量最高的品种,并且其中必需氨基酸的比值系数分达到69.02.在呈味氨基酸中,鲜味氨基酸所占比例最高,为51.95％,其中谷氨酸为主要贡献者;药用氨基酸含量也很丰富,所占比例为70.59％～73.19％.胀果甘草综合得分在3种甘草种子之中最高,为4.16.系统聚类法将各类氨基酸大致分为2类,可以较好地反映出不同品种之间的差异性.甘草种子中氨基酸种类丰富,且富含呈味氨基酸和药用氨基酸,营养价值高,有望成为新资源食品.

关键词：甘草种子、游离氨基酸、呈味氨基酸、药用氨基酸、主成分分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5;S963;S646

资助基金：新疆维吾尔自治区天山青年博士科技人才培养项目2019Q074

在线出版日期：2023-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：53-60,218