小麦籽粒蛋白质和淀粉特性与面条品质的关系

摘要：

面条具有制作简单、感官特性好、保质期长、价格低廉和烹饪方法简单等优点,因此深受人们喜爱.小麦籽粒中蛋白质与淀粉是面条中的主要组成成分,其含量、理化特性和分子结构的变化明显影响面条制品的加工品质.该文对近年来小麦籽粒蛋白质和淀粉含量、结构组成、理化特性与面条加工品质的相互关系进行综述,并为蛋白质和淀粉对面条的影响机理以及面条品质的提升提供理论支撑.

关键词：小麦、蛋白质、淀粉、面条、品质特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS2;S512.1;S311

资助基金：国家重点研发计划;河南小麦产业技术体系建设专项

在线出版日期：2023-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：169-174