挤压工艺对复合组织蛋白品质及结构的影响

摘要：

以大豆分离蛋白和蛋清粉为主要原料,利用双螺杆挤压机制备复合组织蛋白.通过单因素和响应面试验对复合组织蛋白挤压工艺进行优化,并分析蛋白质二级结构变化,探索挤压工艺对复合组织蛋白品质的提升机理.结果表明:最佳工艺为水分含量42％、机筒温度(Ⅲ区)145℃、螺杆转速17 Hz.该工艺下复合组织蛋白具有独特豆香味、组织均匀有弹性、咀嚼口感好,感官评分最高.蛋白质经挤压处理后无新的特征峰出现,二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量增加,结构稳定性增加.

关键词：大豆分离蛋白、蛋清粉、复合组织蛋白、挤压工艺、品质评价、二级结构

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.4;O657.3;TQ32

在线出版日期：2023-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：143-150