响应面法优化超声辅助双酶酶解牛骨蛋白工艺

摘要：

为探究超声辅助双酶法水解牛骨蛋白的最佳工艺,该试验在单因素试验的基础上,根据响应面分析法确定超声辅助双酶水解的最佳条件,并根据顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)对超声辅助双酶酶解后样品的挥发性成分进行分析.结果表明,最佳酶解条件为料液比1:8(g/mL)、超声时间60 min、超声功率450 W、超声温度51℃,该条件下水解度为20.73％,与预测值接近.样品中检测出的挥发性风味成分包括醛类5种、醇类15种、酮类4种、烃类3种、酸类6种和杂环化合物5种,共38种,含量分别为醛类164.52μg/kg、醇类445.08μg/kg、酮类123.56μg/kg、烃类39.6μg/kg、酸类20.7μg/kg和杂环化合物32.25μg/kg,其中,醛类物质和醇类物质对样品的风味贡献最明显.

关键词：牛骨、蛋白酶、水解度、超声波、挥发性风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3;O657.7;X703

在线出版日期：2023-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：135-142