黑莓玫瑰复合饮料的制备及其抗氧化活性

摘要：

为酿造一款具有功能性、果香浓郁、口感适中的复合型饮料,以黑莓、玫瑰花瓣为主要原料,感官评分、花色苷含量为评价指标,利用微生物发酵技术,根据单因素试验结果,采用Box-Behnken设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到复合饮料的最佳制备工艺,并对发酵所得的饮料进行抗氧化生物活性分析.结果表明:黑莓玫瑰复合饮料发酵最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间32 h、发酵初始pH值4.5、玫瑰花浆与黑莓汁料液比10:150(g/mL)、乳酸菌添加量2.0％,在该条件下,复合饮料的花色苷含量为160.23 mg/L.制备的复合饮料色泽均匀,呈深紫红色,澄清透明,无分层现象,酸甜爽口,具有独特的黑莓和玫瑰风味.其DPPH自由基及·OH清除率为95.21％和95.84％,说明其体外抗氧化性良好.

关键词：黑莓、玫瑰、花色苷、复合饮料、响应面法、抗氧化活性

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2;R284.2;R944

资助基金：贵州省教育厅贵州省生物制药工程研究中心黔教合KY字2019051;贵州省科技厅黔产小黄姜速冻、冻干等方便制品关键技术研究与示范黔科合支撑一般138

在线出版日期：2023-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：121-128