传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

摘要：

该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验.结果表明,最佳工艺为加水量44％、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0％(与酸面团质量比).正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2％(与面粉质量比)、单甘酯添加量为1.2％(与面粉质量比)、瓜尔豆胶添加量为0.5％(与面粉质量比)时,馒头感官评分最高.瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差.

关键词：传统发酵馒头、加工工艺、正交试验、质构、品质改良剂、储存品质

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分类号：TS262.4;TQ920.6;Q93-331

资助基金：国家自然科学基金;河北省现代农业产业技术体系杂粮杂豆产后加工岗位专项;河北农业大学食品加工学科群经费资助项目

在线出版日期：2023-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：90-96