耐高温酵母对黄豆酱品质的提升

摘要：

中温球拟酵母(Torulopsis versatilis)是黄豆酱发酵过程中重要的微生物,高温发酵工艺会导致中温球拟酵母无法生长,进而造成黄豆酱的品质低下.为提升黄豆酱品质,以T.versatilis为出发菌株,通过基因重组构建出具有稳定耐热性的M-7新菌株.随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)的结果显示,M-7与亲本的遗传结构不同,表明基因重组成功.与T.versatilis相比,M-7在高温(37、42℃)下发酵的黄豆酱中氨基酸态氮和全氮含量最高显著提升12.20％和12.03％(P<0.05),并有效提升了黄豆酱中多种风味物质的含量、多样性和感官特性.此外,M-7产生的生物胺总量远小于欧洲食品安全局规定的1000 mg/L限量标准,保证了黄豆酱的安全性.综上,所构建的耐高温M-7新菌株可以实现改善发酵黄豆酱品质的研究意义,具有广泛应用前景.

关键词：球拟酵母、耐热性、基因重组、黄豆酱、发酵

所属期刊栏目：44

分类号：TS261.1;Q93-331;S182

资助基金：国家自然科学基金;企业科技特派员项目

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：193-203