花椒精油/壳聚糖复合膜的制备及其在猪肉冷藏保鲜中的应用

摘要：

为开发具有优良保鲜效果的复合膜,以壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基材,花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)为抑菌剂,制备花椒精油-壳聚糖复合膜(ZEO/CS),探究不同ZEO添加量对复合膜物理性能、结构及猪肉冷藏保鲜效果的影响.结果表明,随着ZEO添加量的增加,复合膜的厚度、总色差逐渐增大,而其透光率、含水率、溶胀性、水溶性、水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率显著下降(P<0.05).扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)结果表明复合膜表面变得不均匀并且会出现乳状现象,热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)表明复合膜的热稳定性下降.将不同ZEO添加量复合膜处理的猪肉在4℃冰箱贮藏8 d,与壳聚糖膜相比,复合膜的感官得分更高,能很好地保持猪肉的色泽和气味,并且能延缓贮藏期间猪肉pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、高铁肌红蛋白含量(metmyoglobin,MetMb)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的上升速度,可以有效延长保质期.因此,ZEO/CS复合膜可以作为一种有效的活性包装方式,用于肉类的冷藏保鲜.

关键词：花椒精油、壳聚糖、复合膜、理化特征、猪肉保鲜

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4;O646;S

资助基金：山西省基础研究计划项目202103021223256

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：93-101