不同原料处理方式对青稞白酒及酒醅的影响

摘要：

选用炒制、微波、破碎、炒制破碎4种不同处理方式分别对青稞米进行处理,以未经任何处理的青稞做空白对照进行白酒固态发酵试验,发酵罐均在28℃恒温箱中密封发酵15 d.连续测量5组发酵罐酒醅的酒精度、酸度、还原糖、淀粉、水分5个理化指标,并对发酵结束后蒸馏出的青稞白酒进行气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)分析,结合感官测评综合选择出最优的原料处理方式为炒制破碎法,该法的酒醅淀粉利用率较高,且青稞白酒风味物质种类有所增加,有利于进一步提高青稞白酒的品质和酒醅原料利用率.

关键词：原料处理、青稞、白酒、酒醅、风味物质

所属期刊栏目：44

分类号：TS261.4;S571.1;Q55

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：57-64