葡甘聚糖酶改性麦麸可溶性膳食纤维及其对小麦粉流变学特性的影响

摘要：

将来源于解淀粉芽孢杆菌的葡甘聚糖酶用于提高麦麸中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的产量,结果表明,固态酶解(pH7.0,50℃,4 h)使SDF的产量提高了34.2％.通过凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜和热重分析发现酶解后SDF的分子量降低,分支较多、更细,核磁共振分析、傅里叶变换红外光谱显示出部分半纤维素发生降解.同时,经酶解处理的SDF表现出更高的持水能力和抗氧化活性.进一步研究添加SDF对小麦粉流变学特性的影响,其中储能模量(G′)、损耗模量(G″)和触变性降低,这可能是由于SDF抑制了淀粉的膨胀能力,淀粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度和最终黏度显著降低进一步证明这一点.

关键词：解淀粉芽孢杆菌、葡甘聚糖酶、麦麸、可溶性膳食纤维、流变特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS206.2;O647.3;X703.5

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：42-50