静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响

摘要：

为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响,在不同磁场强度(0、1、3、6、9 mT)下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较.结果表明,静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间,并改善鮰鱼肉的品质,减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏.6 mT和9 mT磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好,解冻损失率、蒸煮损失率较低,持水力较高.与对照组相比,磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低,Ca2+-三磷酸腺苷酶活性损伤减少.在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小,鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构,蛋白质二级结构受到的破坏较小.

关键词：静磁场、冷冻、斑点叉尾鮰、品质、微观结构

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4;S879.2;S435.121

资助基金：现代农业产业技术体系;安徽省中央引导地方科技发展专项资金项目;安徽现代农业产业技术体系项目;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：13-20