山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响

摘要：

为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究.结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20％时达到最大;随着山药粉添加量的增加,面团的吸水率变化不大,面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min;拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势,但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势;山药粉添加量为20％的复配粉与纯小麦粉相比,水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19％、77.11％和84.60％提高到68.90％、95.42％和99.21％,而乳酸溶剂保持力下降了45.42％;核磁结果显示,随着山药粉的加入,面团中的水分主要变为弱结合水;复配粉的D10、D50、D90之间存在显著性差异.综上所述,适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能.

关键词：山药粉、芝麻馕、加工特性、面团、品质特性

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分类号：TS213.2;S512.1;S331

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100900

在线出版日期：2023-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12