生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响

摘要：

选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5％、1.0％、1.5％)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)生成的影响.结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽.生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果.浓度为1.5％的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45％.随着生姜浓度的增加,对游离氨基酸的消耗减少.因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性.

关键词：烘烤猪肉饼、杂环胺(HAAs)、生姜、抑制、游离氨基酸

所属期刊栏目：44

分类号：TS207.3;O6;TU528.01

资助基金：国家自然科学基金;泰州市双创计划企业创新人才类项目

在线出版日期：2023-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14