超高压处理对冰淇淋浆料及其成品品质的影响

摘要：

该研究主要探究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对分别以卡拉胶、黄原胶和塔拉胶为稳定剂制得的冰淇淋浆料及其成品品质的影响.以稳定剂添加量0.15％,分别经50、100、150、200 MPa处理60 min为处理组,以老化处理(2℃下静置24 h)为对照组,测定冰淇淋浆料的乳化性、乳化稳定性、混料粘度、粒径,分析荧光强度分布趋势,测定冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率.结果表明,浆料经超高压处理后,其乳化性呈先升高后降低的趋势,当压力为150 MPa时乳化稳定性最高;内源荧光光谱扫描结果显示浆料中酪蛋白分子发生去折叠现象;该条件下以卡拉胶为稳定剂制得的冰淇淋成品的硬度、膨胀率和融化率最好.由此可知,由卡拉胶为稳定剂制得冰淇淋浆料在150 MPa处理后能在一定程度上改善冰淇淋的成品品质.

关键词：超高压、冰淇淋浆料、老化、乳化性、成品品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3;TK421;O657.3

资助基金：传统豆制品加工关键技术研究与示范

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：145-151,161