菌丝蛋白对仿肉品质特性的影响

摘要：

该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0％、20％、50％、100％比例替代植物肉饼中的大豆蛋白,研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响.结果表明,随着菌丝蛋白添加量的提高,植物肉饼的硬度小幅提高,黏性一定程度增加,弹性和咀嚼性得到明显改善,植物肉饼的豆腥味明显降低.结合感官评价的结果表明,添加50％菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性.

关键词：菌丝蛋白、植物肉、营养成分、结构特征、品质

所属期刊栏目：44

分类号：S831.4;TS214.2;S565.101

资助基金：国家重点基础研究发展计划（973计划）;天津市合成生物学创新能力提升项目;天津市合成生物学创新能力提升项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31