板栗生姜糯米黄酒发酵工艺优化及辅料对其多酚含量影响

摘要：

为提高板栗和生姜资源利用率,开发新型深加工产品,并探讨板栗生姜等不同发酵辅料对黄酒多酚含量的影响,以糯米为主料,板栗、生姜为辅料,以多酚含量和感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗生姜糯米黄酒的发酵工艺条件进行优化.结果表明,最佳发酵条件为板栗添加量30％、生姜汁添加量0.6％、红曲添加量13％、小曲添加量0.8％、发酵时间9 d、发酵温度22℃.在此条件下,其多酚含量高达3.45 g/L,远远高于其他3种黄酒含量(分别为糯米黄酒的3倍、市售糯米黄酒的2倍、板栗糯米黄酒的1.15倍),表明不同辅料对黄酒中多酚含量具有明显影响.

关键词：板栗、生姜、黄酒、辅料、多酚

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分类号：TS262.4;TQ920.1;Q93

资助基金：河北省农业科技成果转化项目202260103030050

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138