不同糖源发酵蓝莓酒的品质

摘要：

该文制备3种不同糖源(蜂蜜、黄冰糖、不添加糖源)发酵蓝莓酒,对可溶性固形物、酒精度、pH值、总酸等理化指标以及酚类物质、色度、抗氧化性能进行测定并进行感官评分,采用相关性分析和主成分分析对3种蓝莓酒的15个指标进行综合评价.结果表明,蜂蜜蓝莓酒的理化指标均符合标准,酒精度为11.6％vol,总多酚含量为2.33 g/L,总黄酮含量为393.81 mg/L,花青素含量为378.27 mg/L,色度为6.71,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率达到80.01％,铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)达到0.88 mmol/L,感官评分高,整体品质处于较高水平.综合评价结果表明,蜂蜜蓝莓酒整体水平好、具有蓝莓酒的典型性、营养保健功效突出.

关键词：蓝莓酒、发酵工艺、品质分析、相关性分析、主成分分析

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分类号：TS202.1;R730;S668.4

资助基金：江苏省研究生培养创新工程研究生科研与实践创新计划SJCX21-1219

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：60-67