凉水漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白工艺优化

摘要：

该文以鸭胸肉为原料,对凉水(20℃清水)漂洗法提取鸭肉肌原纤维蛋白的工艺条件进行优化.以鸭肉肌原纤维蛋白的感官评分、蛋白质含量等作为评价指标,以鸭肉颗粒大小、水料质量比、漂洗次数、漂洗时间作为考察因素,在单因素试验基础上经正交试验确定最佳提取工艺条件.结果表明,在鸭肉颗粒大小2 mm、水料质量比7:1、漂洗5次、漂洗12 min时,提取的鸭肉肌原纤维蛋白色泽微黄、无腥味、颗粒均匀、组织松散,蛋白质含量达92.91％,是提取鸭肉肌原纤维蛋白的最佳工艺条件.该法在提取鸭肉肌原纤维蛋白过程中仅采用水,具有天然、绿色、安全等优点,可为鸭肉蛋白质的提取提供借鉴和参考.

关键词：凉水漂洗法、鸭肉、肌原纤维蛋白、提取、工艺条件

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1;Q946.887;S512.1

资助基金：漯河市科技计划项目2009039

在线出版日期：2022-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：124-131